Claus Leitzmann ist Biochemiker und Ernährungswissenschaftler und leitete zuletzt das Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen.

1;Cover;12;Titel;33;Zum Buch;24;Über den Autor;25;Impressum;46;Inhalt;57;Vorwort;78;I. Einführung;99;II. Kennzeichen veganer Ernährungs- und Lebensweisen;139.1;1. Begriffe und Definitionen;139.2;2. Formen veganer Ernährung;149.3;3. Soziodemographische Merkmale;1910;III. Motive von Veganern;2010.1;1. Der ethisch-philosophische Hintergrund;2310.2;2. Religion und Glaube;2510.3;3. Gesundheitliche Motive;2710.4;4. Soziale, ökologische und ökonomische Anliegen;2911;IV. Historische Entwicklung des Veganismus;3111.1;1. Anfänge;3211.2;2. Das Zeitalter der Industrialisierung;3411.3;3. Von 1933 bis zum Ende des 20. Jahrhunderts;3711.4;4. Gegenwart;3912;V. Die Evolution der Ernährung des Menschen;4112.1;1. Urzeit;4212.2;2. Neolithische Revolution;4412.3;3. Die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion;4412.4;4. Die artgerechte Ernährung des Menschen;4513;VI. Ernährungsphysiologische Bewertung des Veganismus;4913.1;1. Von der Risiko- zur Nutzenbewertung;4913.2;2. Gesundheitsverhalten;5013.3;3. Ermittlung der Nährstoffversorgung;5313.4;4. Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr;5513.5;5. Nahrungsenergie- und Nährstoffversorgung;5813.6;6. Bioverfügbarkeit einzelner Nährstoffe;8713.7;7. Fremdstoff- und Schadstoffbelastung;8914;VII. Veganismus in verschiedenen Lebensphasen;9414.1;1. Schwangerschaft und Stillzeit;9414.2;2. Säuglinge, Kinder und Jugendliche;10114.3;3. Senioren;10315;VIII. Der Einfluss veganer Ernährung auf ernährungsmitbedingte Erkrankungen;10515.1;1. Übergewicht;10515.2;2. Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen;10615.3;3. Bluthochdruck;10715.4;4. Diabetes mellitus;10815.5;5. Osteoporose;10915.6;6. Zahnkaries;11015.7;7. Krebs;11116;IX. Praktische Umsetzung einer veganen Ernährungsweise;11316.1;1. Wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen für Veganer;11316.2;2. Besondere Lebensmittel für Veganer;11516.3;3. Praxis der veganen Ernährung;11617;X. Risiken veganer Ernährung;12018;XI. Schlussbemerkung;12319;Danksagung;12520;Literaturverzeichnis;126