1;Krebs und Ernährung;42;Impressum;53;Vorwort;64;Danksagung;85;Anschriften;96;Abku¨rzungen;107;Inhaltsverzeichnis;158;1 Allgemeine Grundlagen;268.1;1.1 Historische Nutzen;268.2;1.2 Häufigkeit von Krebserkrankungen und Todesfällen;268.3;1.3 Auftreten von Krebserkrankungen und Ernährungsfaktoren - globale Zusammenhänge;278.3.1;1.3.1 Beeinträchtigung der Krebsinzidenz durch Ernährung;278.3.2;1.3.2 Verschiedene Ernährungsformen;288.3.3;1.3.3 Änderungen des Ernährungsverhaltens;298.4;1.4 Entstehung und Eigenschaften von Krebszellen;308.5;1.5 Grundlagen der Risikoabschätzung kanzerogener Noxen;328.5.1;1.5.1 Mehrstufenkonzept der Kanzerogenese;328.5.2;1.5.2 Gentoxische und nicht gentoxische Kanzerogene;338.6;1.6 Molekulare Mechanismen der Krebsauslösung;348.6.1;1.6.1 Metabolische Aktivierung und Detoxifizierung von Kanzerogenen;348.6.2;1.6.2 Signaltransduktion: intra- und extrazelluläre Kommunikation;378.6.3;1.6.3 DNA-Schädigung und ihre Konsequenzen;398.6.4;1.6.4 Epigenetische Faktoren;438.6.4.1;DNA-Methylierung und Transkription von Genen;438.6.4.1.1;Beeinflussung der DNA-Methylierung durch Nahrungsinhaltsstoffe;438.6.4.1.2;Histonacetylierung;468.6.5;1.6.5 Sauerstoffradikale und oxidative DNA-Schäden;468.6.5.1;Entstehung und biologische Funktionen von Sauerstoffradikalen;478.6.5.1.1;Inaktivierung von Radikalen durch Antioxidanzien und Enzyme;488.6.5.1.2;Konsequenzen von oxidativem Stress;498.6.5.1.3;Oxidative DNA-Schäden und Krebs;528.7;1.7 Immunsystem und Ernährung;528.7.1;1.7.1 Unspezifische und spezifische Immunreaktionen;528.7.2;1.7.2 Immunsystem und Krebsentstehung;538.7.3;1.7.3 Beeinflussung des Immunsystems durch Nahrungsfaktoren;548.8;1.8 Entwicklung von Tumoren;548.8.1;1.8.1 Metastasierung;548.8.2;1.8.2 Angiogenese;568.8.2.1;Molekulare Mechanismen;568.9;1.9 Literatur;578.10;1.10 Weiterführende Literatur;579;2 Methoden und Modelle der Krebsforschung und ihr Einsatz zur Untersuchung von Nahrungsmitteln;599.1;2.1 Vor- und Nachteile von In-vitro- und In-vivo-Experimenten;599.1.1;2.1.1 Versuche mit subzellulären Fraktionen und stabilen Zelllinien;599.1.2;2.1.2 Tierversuche;619.2;2.2 Detektion DNA-schädigender und protektiver Effekte von Nahrungsmittelinhaltsstoffen;619.2.1;2.2.1 Nachweis von Primärschäden;619.2.2;2.2.2 Indikationsverfahren;629.2.2.1;Comet-Assay;629.2.3;2.2.3 Mutationstests;639.2.3.1;Salmonella/Mikrosomen-Test;639.2.3.1.1;Thioguaninresistenztest und HPRT-Assay;659.2.3.1.2;Tests mit transgenen Tieren;659.2.3.1.3;Kleinkerntests;659.2.3.1.4;Schwesterchromatid-Austauschtest;669.2.4;2.2.4 Aussagekraft der Humanstudien;679.3;2.3 Nachweis antioxidativer Nahrungsinhaltsstoffe;679.3.1;2.3.1 Physikalische und chemische Methoden;679.3.2;2.3.2 Oxidation von Makromolekülen;679.4;2.4 Nachweis kanzerogener Wirkungen;699.4.1;2.4.1 In-vitro-Modelle;699.4.2;2.4.2 In-vivo-Modelle;719.4.2.1;Langzeitstudien mit Labornagern;719.4.2.1.1;Präneoplastische Läsionen;739.4.2.1.2;Verwendung von chemischen Kanzerogenen in Präventionsstudien;759.4.2.1.3;Untersuchungen mit genetisch veränderten Tieren;769.4.2.1.4;Xenograft-Modelle;779.5;2.5 Omics-Methoden;779.5.1;2.5.1 Definitionen und Nomenklatur;779.5.2;2.5.2 Transkriptomics;789.5.3;2.5.3 Proteomics;809.5.4;2.5.4 Metabolomics;809.6;2.6 Epidemiologie und Biomonitoring;809.7;2.7 Literatur;829.8;2.8 Weiterführende Literatur;8310;3 Chemie der Nahrungsverarbeitung;8410.1;3.1 Kochen;8410.1.1;3.1.1 Kurze Geschichte des Kochens ;8410.1.2;3.1.2 Veränderungen im Kochtopf;8410.2;3.2 Oxidation von Fetten;8410.3;3.3 Maillard-Reaktion;8510.4;3.4 Schicksal protektiver Substanzen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln;8610.5;3.5 Literatur;8610.6;3.6 Weiterführende Literatur;8611;4 Risikofaktoren;8711.1;4.1 Rolle der Hauptbestandteile der Nahrung;8711.1.1;4.1.1 Fette;8711.1.1.1;Allgemeines;8711.1.1.1.1;Epidemiologische Studien;8811.1.2;4.1.2 Proteine;8911.1.3;4.1.3 Zucker und Polysaccharide;9011.2;4.2 Fleisch